دکتر رامین خواجه زاده

نشریه دنیای کشت و صنعت - سال سوم - شماره ۱۴ - آذر و دی ۱۳۸۲

توليد كنندگان كوچك خوراك‎دام و دامداراني كه خوراك‎دام مورد نياز خود را تهيه مي‎كنند، قادر به داشتن يك آزمايشگاه كنترل كيفي براي خودشان نيستند. با اينحال اين افراد مي‎توانند با استفاده از چند روش ساده و سريع كنترل كيفي مواد غذايي كه در داخل مزرعه قابل اجراست، كيفيت خوب خوراك‎دام خود را حفظ كنند.

توليد جهاني خوراك‎دام در سال 2001 ميلادي حدود 1200 ميليون تن بوده، كه اين مقدار شامل غذاي توليدي در مزارع يا كارخانه‎هاي كوچك توليد خوراك‎دام نمي‎شود. با فرض براينكه 50% مواد غذايي ديگر هم به‎اين صورت توليد مي‎شود، كل مقدار خوراك‎دام توليدي براي كليه حيوانات(شامل خوراك آبزيان و حيوانات خانگي) به 1800 ميليون تن مي‎رسد.

            تركيبي از تست‎هاي آزمايشگاهي و آزمايش‎هاي مزرعه‎اي (نسبت به استفاده از هر كدام به تنهايي)، بهترين كنترل كيفي را به ما ارائه مي‎دهد. بعلاوه تكنيك‎هاي ارزيابي خوراك‎دام در مزرعه باعث كمك به خريد مواد خام و همچنين انتخاب تست‎هاي آزمايشگاهي صحيح مي‎شوند؛ زيرا انجام تست‎هاي آزمايشگاهي نه‎تنها از نظر اقتصادي مقرون به‎صرفه نيست، بلكه زمان‎بر هم مي‎‎باشد.

            روش‎هاي مزرعه‎اي عمدتاً براساس ارزيابي حسي[i] با استفاده از حواس پنجگانه لامسه، چشايي، بينايي، بويايي و شنوايي است. افزون بر آزمايش‎هاي حسي، آزمايش‎هاي ساده‎اي را هم مي‎توان در مزرعه انجام داد.

ارزيابي با حس لامسه

با بكار بردن وسايل ساده مي‎توان نتايج ساده اما موثري را بدست آورد. با لمس دانه‎هاي غلات چه چيزي مشخص مي‎شود؟ ابتدا دست خود را در عمق كيسه حاوي دانه‎ها فرو كنيد. اگر دانه‎ها به‎صورت مناسب خشك شده باشند، شما هيچ تفاوت دمايي را بين داخل و خارج كيسه احساس نخواهيد كرد. اگر ميزان رطوبت بالا باشد، دانه‎هايي كه در عمق داخل كيسه قرار دارند نسبت به دانه‎هايي كه در سطح كيسه قرار دارند در زمستان سردتر و در تابستان گرم‎تر خواهند بود.

            يك قاشق تراشه‎برنج[ii]، سبوس برنج[iii] يا سبوس روغن‎كشي شده برنج[iv] را كف دست چپ خود قرار دهيد. با انگشتان خود آنرا فشار داده و كف دست بماليد. اگر بسيار زبر و خشن بود ممكن است چنين نتيجه‎گيري شود كه تقلب صورت گرفته و پوسته شلتوك نكوبيده[v] به آن اضافه شده است. يك مشت پر از تراشه برنج را در دست گرفته و فشار دهيد و سپس به‎آهستگي انگشتان خود را باز كنيد. اگر كيفيت تراشه‎برنج خوب باشد اثر فشار انگشتان شما روي آن باقي مي‎ماند؛ درحاليكه در موارد تقلبي پس از باز كردن مشت دست اين توده فرو خواهد ريخت. از طرف ديگر اگر در غذاي آردي[vi] طيور چنين فشردگي‎هايي ديده شود نشانگر ميزان بالاي رطوبت است، زيرا اگر سطح رطوبت آن به صورت طبيعي باشد، به سادگي مي‎شكند.

            پودر ماهي كه ميزان رطوبت آن زياد باشد، داغ و بسيار تيره رنگ بوده و هنگام لمس انعطاف‎پذيرتر و مرطوب احساس مي‎شود.

ارزيابي با حس چشايي

با چشيدن مي‎توان تازگي خوراك و اجزاء آن را ارزيابي نمود. خوراك و اجزاء خوراكي تازه داراي يك طعم مطلوب مي‎باشند. در طول مدت ذخيره خوراك دام، چربي يا روغن ترشيده شده و باعث بوجود آمدن يك طعم سوختگي غيرمطلوب ناشي از وجود اسيدهاي چرب آزاد مي‎شود. خوراك‎هاي مانده داراي يك بوي كهنگي و مزه كپك‎زدگي مي‎باشند.

            با گاز زدن و چشيدن نواله‎هاي روغني[vii] مي‎توان تازگي، ترشيدگي، كپك‎زدگي، كهنگي و هر گونه تقلب را مشخص نمود. در حال حاضر به صورت تقلبي به بيشتر نواله‎هاي روغني، سبوس برنج، دانه كرچك[viii]، دانه كائوچو[ix]، دانه درخت ابريشم[x] و يا ديگر بذرهاي روغني ارزانتر اضافه مي‎كنند. با مشاهده ميكروسكوپي و همچنين جويدن، چشيدن و بررسي رنگ و بوي خوراك‎دام مي‎توان بيشتر اين تقلب‎ها را مشخص كرد.

            يك‎نفر مي‎تواند با ليسيدن و چشيدن يك نمونه كوچك از پودر ماهي، ميزان نمك آنرا معين كند. مزه نمك آن قابل مقايسه با مزه شوري يك ترشي با حدود 5% نمك و همچنين قابل مقايسه با خوراك‎هاي معمولي است كه ممكن است 2 تا 3% نمك داشته باشند.

            سبوس برنج يا تراشه برنج كه به‎صورت تقلبي به آن پوسته شلتوك نكوبيده اضافه شده باشد، بدون مزه بوده و سوزاننده گلو است بطوري‎كه باعث مي‎شود شخص بلافاصله آنرا از دهان بيرون اندازد.

            با گاز گرفتن و جويدن دانه‎هاي غلات و نواله‎هاي روغني، تعيين ميزان رطوبت آنها آسان‎تر خواهد بود. يك خوراك‎دام خشك، ترد و سخت بوده و هنگام گاز گرفتن شكننده احساس مي‎شود.

اگر به پودر سائيده شده ماهي[xi] و خرده برنج، به‎صورت تقلبي شن و سنگريزه اضافه شده باشد، اين خوراك به دندان‎ها صدمه زده و جويدن آنها مشكل است و براي شكستن آنها بايد فشار زيادي وارد كنيد.

ارزيابي با حس بينايي

ارزيابي كيفيت خوراك‎دام با چشم بهترين نوع ارزيابي در بين آزمايش‎هاي حسي است و اين نوع ارزيابي كاربردهاي وسيع‎تري هم دارد. يك شخص باتجربه مي‎تواند با آزمايش‎هاي چشمي در مورد كيفيت خوراك‎ها، خصوصاً دانه‎هاي غلات، سبوس‎ها، نواله‎هاي روغني و ماهي با دقت نسبتاً خوب قضاوت كند.

            بررسي اجزاء خوراك‎دام از نظر داشتن رنگ‎هاي طبيعي، استحكام و وجود مواد خارجي، رشد كپك‎ها، تجمع مواد خوراكي به‎صورت قالبي يا توده‎اي شكل شدن، وجود شپش و ديگر موارد غير طبيعي را مي‎توان از طريق حس بينايي انجام داد. تهيه خوراك‎دام با استفاده از اجزاء خوراكي فاسد يا غذاي كپك زده قالبي‎شكل شده، منجر به كاهش توليد و مرگ و مير بالا خواهد شد.

            دانه‎هاي كپك‎زده خصوصاً در قسمت رأس دانه(قسمت زاينده) تغيير رنگ داده و رنگ‎هاي سبز، خاكستري يا سياه در آنها ايجاد مي‎شود. ذخيره مواد غذايي به‎صورت نامناسب و يا طولاني‎مدت و يا انبار كردن در مكان‎هايي با رطوبت بالا منجر به توده‎اي و قالبي شكل شدن اين مواد غذايي شده و ضمن رشد قارچ‎ها در آن، ظاهر سوخته مانند پيدا مي‎كند(سوختن خود به خودي[xii]).

            تقلب به‎صورت استفاده از سبوس برنج يا انواع نواله‎هاي روغني ارزان‎تر به جاي نواله روغني بادام زميني؛ و يا بكاربردن سرميگو، خرچنگ، صدف و مواد ديگر به جاي ماهي را مي‎توان با بررسي دقيق چشمي(به‎خوبي بررسي خوراك با ميكروسكوپ) تعيين نمود. ماهي سفيد به دليل داشتن مقدار كمتر روغن و حفظ بهتر كيفيت، نسبت به ماهي تيره ارجح است.

چه زماني چشم‎ها كفايت نمي‎كنند؟

بررسي خوراك‎دام با ميكروسكوپ بهتر از آزمايش چشمي آن است. در اين مورد خوراك‎ها و اجزاء آنها با يك ميكروسكوپ صفحه گسترده[xiii] بررسي مي‎شوند. اين‎كار عمدتاً براي تعيين تقلبات، اجسام خارجي و ناخالصي‎ها در خوراك‎هاي آسيا شده و اجزاء خوراك دام بكار مي‎رود. تقلبات مختلف مثل استفاده از پوست شلتوك، نيام[xiv]، سنگ‎ها، اجسام خارجي و جايگزيني مواد ارزان‎تر را مي‎توان به‏‎سادگي بوسيله بررسي آنها با ميكروسكوپ تشخيص داد. همانطور كه در جدول 1 نشان داده شده بر اساس رنگ خوراك‎ها مي‎توان اين‎نوع تقلبات را شناسايي كرد.

            بررسي رنگ ذرات مواد خوراكي كاربرد محدودي دارد، زيرا فقط يك نظر آزمايشي يا يك احتمال را در مورد يك جزء در يك نمونه ناشناخته ارائه مي‎دهد. با اينحال كاربرد آن براي اجزاء خوراكي شناخته شده معقول است.

            مي‎توان از تكنيك‎هاي ميكروسكوپي غذايي براي شناسايي انواع گسترده تقلبات و استفاده از مواد ارزان‎تر مثل سنگريزه، پوست شلتوك، نيام، دانه‎هاي خرد شده و موارد ديگر استفاده كرد. با اين روش مي‎توان وجود پودر مو[xv] يا پودر چرم[xvi] در پودر گوشت و پودر ماهي؛ وجود كنجاله دانه كرچك[xvii] يا كنجاله دانه درخت پنبه[xviii] در كنجاله كنجد و كنجاله آفتاب‎گردان و يا جايگزيني مواد مشابه ارزان‎تر را تشخيص داد.

جدول 1- شناسايي رنگ اجزاء خوراك‎ها

ارزيابي با حس بويايي

مي‎توان ترشيدگي ناشي از ذخيره طولاني‎مدت و نامناسب تراشه برنج، ماهي روغني، دانه‎هاي روغني، پودر گوشت، پودر شفيره كرم ابريشم، چربي، روغن و ديگر اجزاء خوراكي غني از روغن را تشخيص داد. استفاده از اينچنين اجزاء خوراكي ترشيده در غذاي حيوانات منجر به تخريب ويتامين‎هاي محلول در چربي مي‎شود. بعلاوه طعم نامناسب چنين اجزاء خوراكي منجر به مصرف كمتر غذا توسط دام و زيان توليد مي‎شود.

            بوي كپك‎زدگي در خوراك‎هاي معيني نشانگر رشد كپك است. به‎منظور پيشگيري از بيماري مايكوتوكسيكوز[xxi] نبايد اينچنين خوراك‎هايي به دام خورانده شود.

            افزودن تقلبي ضايعات دباغي، پودر مو يا پودر شفيره كرم ابريشم به پودر گوشت باعث ايجاد بوي چرم يا بوي شديد دباغي و يا بوي چربي حيواني ترشيده در آن مي‎شود. اينچنين پودر گوشت تقلبي قابليت هضم ضعيفي خواهد داشت.

ارزيابي با حس شنوايي

هنگامي كه دانه‎هاي غلات و ماهي خشك شده را در دستتان تكان دهيد يك صداي خشك فلزي[xxii] ايجاد مي‎شود، درحاليكه با افزايش رطوبت دانه غلات و ماهي، صداي گرفته آرام[xxiii] ايجاد خواهد شد.

خوراك‎ها و اجزاء خوراكي كه به‎خوبي خشك شده باشند، به‎سادگي بر روي هم لغزيده و حركت مي‎كنند. ماهي كه خوب خشك شده باشد را مي‎توان به آساني آسيا كرد و پس از آسيا كردن ذرات آن به هم نمي‎چسبند. نواله‎هاي روغني و ماهي‎هاي خشك داراي يك صداي فلزي هستند، درحاليكه هنگام دستكاري انواع مرطوب آنها يك صداي گرفته ايجاد مي‎شود.

            با استفاده از مواد شيميايي ساده و معرف‎ها[xxiv] مي‎توان برخي مكمل‎هاي غذايي را شناسايي كرد. براي مثال اگر محلول 5/2% موليبدات آمونيوم[xxv] را به خوراك‎دام اضافه كنيم و پس از تكان دادن آن هيچ رسوبي تشكيل نشود، به معني وجود تركيباتي مثل كربنات كلسيم يا سديم است. اگر بدون تكان دادن، يك رسوب زرد رنگ ايجاد شد نشانه وجود اشكال معيني از فسفات‎ها يا پودر استخوان مي‎باشد.

            ممكن است وجود رسوب زرد رنگ پس از تكان دادن نشانه‎اي از وجود فسفات كلسيم در خوراك دام باشد. تشكيل يك رسوب زرد رنگ پس از افزودن محلول نيترات نقره 1%، به‎معناي شناسايي نمك است، اما اگر هيچ رسوبي ديده نشود يعني در آن خوراك نمك وجود ندارد. اگر هنگام افزودن آب مقطر به يك  خوراك‎دام رنگ محلول سفيد شود ممكن است به معناي وجود فرآورده‎هاي شيري باشد.

تشخيص پخت بيش‎از حد يا ناكافي كنجاله سويا

در حال حاضر كنجاله سويا پرمصرف‎ترين مكمل پروتئيني براي تغذيه طيور در سرتاسر جهان است. كنجاله سويا داراي اسيدهاي آمينه بسيار خوبي است اما مواد سمي مثل مهار كننده تريپسين[xxvi] كه در هضم اختلال ايجاد مي‎كند هم در آن وجود دارد. به هرحال حرارت دادن(عمدتاً به‎صورت كباب كردن) باعث تخريب اين ماده سمي مي‎شود. كنجاله‎هاي سويا كه به‎صورت تجاري قابل دسترس مي‎باشند، روغن‎كشي و پخته شده‎اند.

            هر دو حالت پخت بيش از حد و يا ناكافي مطلوب نيستند، زيرا پخت بيش از حد باعث تخريب پروتئين‎ها و پخت ناكافي باعث عدم تخريب مناسب مهاركننده‎هاي تريپسين و ديگر مواد مسموميت‎زا مي‎شوند. براي تشخيص كنجاله سويا كه بيش از حد پخته شده و كنجاله‎اي كه پخت آن ناكافي بوده يك آزمايش مزرعه‎اي سريع مهيا شده است.

 موسسه سويا در آمريكا و ديگر موسسات يك تركيب شيميايي كه حاوي مواد كرزول رد[xxvii] ، اوره، تيمول‎بلو[xxviii] و گليسرول[xxix] است را براي آزمايش مزرعه‎اي سريع فراهم كرده‎اند.

نمونه را به‎صورت يك لايه نازك يكنواخت روي يك پتري‎ديش يا كاغذ سفيد براق پخش كرده و معرف را بر روي آن اسپري كنيد. درصورتي كه كنجاله سويا به اندازه كافي پخته نشده باشد، رنگ ذرات سويا به‎سرعت در عرض يك دقيقه قرمز مي‎شود. اگر حرارت دهي مناسب بوده، فقط حدود 10% از ذرات سويا قرمز مي‎شوند كه اين تغيير رنگ بسيار آهسته انجام مي‎گيرد؛ در حاليكه اگر كنجاله سويا بيش از حد پخته شده باشد، رنگ قرمز تشكيل نخواهد شد.

آزمايش‎هايي براي دانه‎هاي غلات

دانه‎ها را از نظر رنگ، قوام، حمله حشرات و ديگر مواد خارجي مثل شن، سنگ‎ها، چوب داخلي ذرت[xxx]، پوست شلتوك، سبوس و غيره بررسي كنيد.. به‎صورت تصادفي 50 تا 100 عدد دانه از كيسه‎هاي مختلف انتخاب، و قسمت‎جوانه[xxxi] آنها را از نظر رشد كپك‎ها بررسي نمائيد. اگر در بيش از 2% از دانه‎ها رشد مشهود كپك ديده شد بايد از خريد آن خودداري شود. اگر 1 تا 2% از دانه‎ها كپك داشته باشند نمونه آنرا براي ارزيابي و تأئيد سموم قارچي[xxxii] به آزمايشگاه بفرستيد.

            با گاز زدن، لامسه و تكان دادن، مي‎توان ميزان رطوبت را با دقت نسبتاً خوبي ارزيابي كرد. اگر دقت بيشتري نياز باشد، 100 گرم از دانه آسيا شده را با دقت يك گرم وزن كرده و در يك ماهي‎تابه به مدت 10 دقيقه حرارت دهيد و در ضمن اينكار مدام آنرا به‎هم بزنيد. دقت كنيد كه دانه‎ها  سوخته و ذغال نشوند. سپس آنرا خنك كرده و مجدداً وزن كنيد. وزن بدست آمده، درصد ماده خشك داخل آن خواهد بود. همين آزمايش را مي‎توان براي ارزيابي سطح رطوبت در نواله‎هاي روغني انجام داد.

مزاياي آزمايش‎هاي مزرعه‎اي

        ·          اين آزمايش‎ها سريع، ساده و فوري هستند.

        ·          كمك به خريد و يا عدم‎خريد خوراك دام.

        ·          شامل هزينه زيادي نشده و مي‎تواند هزينه استقرار آزمايشگاه و تكنسين را به‎حداقل برساند.

    ·     مشكلاتي مثل تقلبات، ترشيدگي، هجوم حشرات، قالبي‎شكل شدن، رشد كپك و ديگر ضايعات را مي‎توان به سادگي با آزمايش‎هاي حسي تشخيص داد.

        ·          مي‎توان از انجام تست‎هاي آزمايشگاهي ناخواسته، زمان‎بر و هزينه‎بر خودداري كرد.

        ·          براي تمام توليدكنندگان خوراك‎دام و همچنين افرادي كه خودشان كار تركيب خوراك‎دام را انجام مي‎دهند، مناسب است.

        ·          مكمل و متمم تست‎هاي آزمايشگاهي است.

نقايص

        ·          نياز به تجربه بيشتر براي ارزيابي دقيق كيفيت مواد غذايي دارد.

        ·          ممكن است آزمايش‎هاي حسي و ديگر آزمايش‎هاي مزرعه‎اي در موارد مشاجره‎هاي قانوني قابل قبول نباشد.

        ·          ممكن است تعيين كميت نتايج غير ممكن باشد.

نتيجه‎گيري

در مورد خريد مواد غذايي هم براي توليد كنندگان كوچك و بزرگ خوراك‎دام و هم براي دامدارن، انجام آزمايش‎هاي سريع مزرعه‎اي ضروري است. انجام آزمايش‎هاي مزرعه‎اي باعث صرفه‎جويي در هزينه و وقت شده و براي دامداران و توليدكنندگان كوچك خوراك‎دام بسيار مفيد است. انجام آزمايش‎هاي مزرعه‎اي نه‎تنها براي خريد مواد خام ضروري است، بلكه براي تصميم‎گيري در مورد انجام تست‏هاي آزمايشگاهي هم مورد نياز بوده و نهايتاً براي تصميم‎گيري در مورد اينكه كدام‎يك از آزمايش‎هاي مزرعه‎اي بايستي انجام گيرد، ضروري است. مي‎توان از انجام چند تست آزمايشگاهي متداول خودداري نمود.