پوسته تخم مرغ شامل بيش از 17000 منفذ به منظور انتشار گازهاي تنفسي مورد نياز جنين مي باشد. ابعاد اين منافذ به گونه اي است که هر کدام ستوني از آب را در يک فاصله طولاني در ضخامت پوسته فراهم مي سازند.  در صورتيکه بر اساس خاصيت مويينگي در منافذ پوسته آب طغيان نمايد، جنين داخل تخم مرغ در اثر خفه شدن از بين خواهد رفت.  اما پوسته ويژگي دفع کنندگي آب را حتي زماني که تخم مرغ در آب غوطه ور است دارا مي باشد که اين حالت مانع از طغيان آب در منافذ مي گردد.  به علاوه به علت وجود کوتيکول که سطح پوسته و منافذ را پوشانده، تخم مرغ در برابر ورود آب مقاومت مي کند و مقاومت پوسته در برابر آب يک سد دفاعي در مقابل حرکت باکتري ها محسوب مي شود.

                      

کوتيکول با بستن منافذ کانال ها اندازه آنها را تغيير مي دهد.  لايه کوتيکول از وزيکول هايي تشکيل شده که امکان انتقال گازها و بخارآب از طريق آنها فراهم مي شود.  در تخم مرغ هايي که کوتيکول ناقص بوده و يا اصلاً کوتيکول ندارند، خاصيت دفع کنندگي آب را دارند اما فاقد ويژگي مقاومت در برابر آب مي باشند.  از نظر تئوري انرژي جنبشي مورد نياز جهت جريان آب بايستي به نيروي مقاومت پوسته در برابر آب غلبه نمايد.  چون اين مقاومت پوسته عمدتاً از وجود کوتيکول آن ناشي مي شود، هر عاملي که باعث آسيب کوتيکول شود باعث از بين رفتن اين مقاومت خواهد شد.

 در يک تخم مرغ با کوتيکول سالم، بيش از 20-10 منفذ فاقد کوتيکول يا فاقد پوشش کامل آن مي باشند، لذا محلي براي نفوذ باکتري ها به داخل محتويات تخم مرغ مي باشند. حرارت هاي بالاتر در عمليات مربوط به ضدعفوني تخم مرغ بر کوتيکول آسيب رسانده و حتي شواهد حاکي از تأثير اسيد اوريک موجود در ادرار پرنده بر آن مي باشد.  علاوه بر اين گونه هاي باکتريايي Streptomyces, Alcaligenes bookeri، قادر به هضم کوتيکول بوده و اولين سد دفاعي تخم مرغ را مي شکنند.  تعداد منافذ پوسته فاکتور تعيين کننده در مکانيسم دفاعي آن در برابر نفوذ باکتري ها نمي باشد، بلکه تعداد منافذي که کوتيکول آنها را نمي پوشاند و در نتيجه مسير عبور ميکروب ها به راحتي فراهم مي گردد،عامل تعيين کننده مي باشد.

عموماً منافذ پوسته درشت و تعداد منافذ باز پوسته کم بوده و تعداد منافذ در قسمت پهن تخم مرغ بيشتر است.  با افزايش سن پرنده تعداد منافذ افزايش مي يابد اما ابعاد آنها نسبتاً ثابت باقي مي ماند. همچنين منافذ باز در قسمت پهن تخم مرغ بيشتر است.  با پذيرفتن نظريه انقباض محتويات تخم مرغ گرم در محيط با حرارت پايين و ايجاد خلاء و فشار منفي در داخل آن، مي توان احتمال داد که جايي که دو غشاء پوسته از هم جدا شده و اتاقک هوايي را تشکيل مي دهند، غشاء داخلي همانند يک ديافراگم عمل نموده و به همراه محتويات انقباض يافته حرکت مي نمايد.

اين عمل موجب انتقال خلاء ايجاد شده بر روي مناطقي از پوسته که کيسه هوايي را در بر گرفته اند مي گردد.  هوا با فشار از طريق منافذ پوسته در اين ناحيه به داخل تخم مرغ راه يافته و لايه کوتيکول تحت فشار قرار گرفته و ممکن است پاره شود.  هر چه ابعاد منافذ بزرگتر باشد احتمال پارگي کوتيکول بيشتر است و هر چه خود لايه کوتيکول نازکتر باشد احتمال پارگي بالاست.  بنابراين وقتي يک منفذ خالي ايجاد مي شود جريان هوا از طريق آن به راحتي امکان پذير بوده و فشار وارده به کوتيکولي که ساير منافذ را پوشانده کاهش مي يابد.  با اين فرض مي توان علت تعداد کم منافذ باز در تخم مرغ و تعداد بيشتر آن را در انتهاي پهن توجيه نمود.

گروه علمي موسسه اطلاعات مرغداري

منبع :  

The Microbiology of Eggs.  In: Egg science and technology. eds.  Stadelman, W. J. and Cotterill O. J. pp:81-104.  2004.